Protocolo Mundial para medir el perfil de ácidos grasos en los alimentos

Los ácidos grasos trans (AGT), o grasas trans, son ácidos grasos insaturados que contienen al menos un doble enlace en la configuración trans. Su consumo regular aumenta el nivel de colesterol de lipoproteínas de baja densidad en la sangre y el riesgo de cardiopatía coronaria.

El objetivo del Protocolo Mundial para medir el perfil de ácidos grasos en los alimentos, con énfasis en el control de los ácidos grasos trans derivados de aceites parcialmente hidrogenados, publicado por la Organización Panamericana de la Salud (OPS) en el año 2024, es proporcionar un protocolo integral y mundial para medir el contenido de grasa y el perfil de ácidos grasos de los alimentos.

Dicho protocolo permitirá generar datos exactos y comparables a nivel mundial de los ácidos grasos, con énfasis en los ácidos grasos trans (AGT) derivados de los aceites parcialmente hidrogenados (APH) preparados a partir de los aceites vegetales y las grasas de animales terrestres (grasa de cerdo y sebo). Estos datos pueden usarse para fines de vigilancia y de seguimiento.

Este protocolo mundial es aplicable a APH crudos, APH refinados y aceites totalmente hidrogenados; todos los tipos de alimentos procesados y listos para servir preparados con APH; alimentos preparados con una mezcla de APH y grasas de rumiantes.

Este documento constituye la versión oficial, en español, de la obra original en inglés “Global protocol for measuring fatty acid profiles of foods, with emphasis on monitoring trans-fatty acids originating from partially hydrogenated oils” publicada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en el año 2020.

Fuente: Organización Panamericana de la Salud (OPS)