¿Las judías pueden ser tóxicas si las cueces poco?”

En el sitio web del diario español El País, a principios de mes, en la sección Aló Comidista, donde se tratan temas culinarios, se publicó este interesante artículo de su director Mikel López Iturriaga, quien responde las dudas de los seguidores.

Ante la pregunta: En vuestra receta de judías verdes con cebolla frita se aconseja hervir las judías durante tres minutos. ¿Es tiempo suficiente para eliminar la faseolina y evitar una intoxicación? Según tengo entendido, se recomienda hervirlas al menos 10 minutos, se realizó una búsqueda para brindar una resspuesta con el rigor científico requerido.

Sobre el tema, Miguel A. Lurueña, licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos explica: “La faseolina es la principal proteína en las judías y sirve como nutriente de reserva para la semilla: si no cocinamos suficientemente se digiere mal, pero no supone un problema para la salud. La faseolamina es otra proteína que bloquea la función de la enzima α-amilasa, así que si comemos las judías en crudo, puede dificultar la digestión del almidón. Podría resultarnos indigesto, pero nada preocupante”.

Los problemas reales están en un tercer compuesto llamado fitohemaglutinina (PHA), “que a veces se traduce mal del inglés como ‘fasina”. “Es una lectina que se encuentra de forma natural en las judías, sobre todo en algunas variedades de judías rojas. Si las consumimos crudas o poco cocinadas, sigue presente, por lo que podemos sufrir síntomas como náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal”.

La concentración de PHA es mucho más alta en las semillas que en las vainas, por eso las recomendaciones se suelen centrar en el cocinado de las alubias (remojo de 12 horas, desechado de su agua y cocción posterior de 30 minutos como mínimo). Pero también se recomienda cocinar lo suficiente las judías verdes, al menos 10 minutos. “Así, el calor desnaturaliza este compuesto y evitamos esos síntomas”, asegura Lurueña.

Vea el artículo completo en: https://elpais.com/gastronomia/el-comidista/2025-12-05/alo-comidista-las-judias-pueden-ser-toxicas-si-las-cueces-poco.html

Colaboradora: Dra. Lazara D. Hernández Soto, Cenatox.